El desperdicio en un negocio de alimentos significa tirar dinero a la basura todos los días y agravar la inseguridad alimentaria. Pérdidas no solo para los negocios, sino también para hogares y gobiernos.

Por eso, el gran problema del desperdicio de alimentos en negocios de comida es un tema global en el que se siguen haciendo esfuerzos; muchos de ellos, tecnológicos, pero incluso si el negocio no cuenta con la posibilidad de hacer inversiones en ese sentido, hay mucho que puede hacerse.

Cambiar ciertas prácticas de servicio y operación puede ayudar a reducir los desperdicios al mínimo de la mejor manera posible, lo cual no representará nada más una forma más ecológica de operar, sino que puede reducir los costos en un 10% en promedio.

¿Cómo? Aquí hay 5 maneras de hacerlo:

1. Mejora el equipamiento

Un equipo en buenas condiciones tiene un impacto positivo en el medio ambiente, y, además, en la moral de los empleados. Invierte en equipos de cocina de alta calidad que el personal utilice para la preparación y el procesamiento de alimentos; que utilicen cuchillos especializados para pelar frutas y verduras o cuchillos para filetear y cortar carne o pescado. Estas diferencias aparentemente pequeñas, a largo plazo tienen un gran impacto en la reducción de desperdicios y en las ganancias.

2. Almacenar las frutas y verduras adecuadamente

El almacenamiento adecuado -en un recipiente adecuado y en el lugar adecuado, con las etiquetas obligatorias con la fecha de almacenamiento-, alarga el tiempo de vida. Eso incluye la limpieza de frutas y verduras.

También conviene rotar regularmente la comida en la nevera y en el almacén, colocando los alimentos que deben usarse primero frente a los alimentos que se almacenaron recientemente. 

3. Auditoría de residuos y análisis de la basura

Los residuos del restaurante se pueden dividir en dos grupos principales: los primeros ocurren antes y durante la preparación de alimentos (como las cáscaras de papa, las raíces de vegetales, huesos, alimentos preparados de manera inadecuada, los líquidos y los alimentos derramados accidentalmente, etc.) Las estadísticas sugieren que hasta el 10% de la comida cruda en los restaurantes termina siendo este tipo de basura.

Los segundos, son lo que se dejaron en el plato, todo lo que los huéspedes no se comieron, junto con el empaque en caso de que se usen desechables.

La evaluación de estos desechos brindará información sobre la cantidad de basura que crea el restaurante y la que se puede reducir mediante la práctica de la gestión, el reciclaje y la reutilización de desechos.

Puedes contratar un equipo de profesionales para esta tarea, o auxiliarte de tu propio equipo de trabajo para obtener un registro de tipos y cantidades de residuos, información sobre el producto, la cantidad, el motivo del desperdicio, la fecha y el empleado. Para identificar, monitorear y analizar el desperdicio generalmente es suficiente un período de un mes. Por cierto, conviene aumentar los salarios durante ese mes, o bien ofrecer a los empleados un bono extra, para valorar su trabajo dedicado y obtener resultados más relevantes de la auditoría.

Los residuos ya clasificados se pueden medir fácilmente pesándolos en recipientes o contenedores, de preferencia al final de cada turno, para hacer una mejor comparación de la cantidad de comida que se vendió y la cantidad de desperdicio que se generó.

Después de realizar la auditoría de residuos tendrás la información que necesitas para tomar medidas concretas para reducirlos.

4. Haz cambios en el menú

Con la información de la auditoría, podrás también cambiar el menú para minimizar la cantidad de sobras, reducir los costos de los alimentos y además generar ingresos.

Por ejemplo, tras identificar los elementos del menú del restaurante que usualmente tienen la mayoría de las sobras, considera reducir el tamaño de la porción de estos platos (además de evitar desperdicio, eso aumenta las ganancias automáticamente).

Adicionalmente, usa también la información para hacer mejores compras. Por ejemplo, si algún ingrediente a menudo se desperdicia porque no se usa antes de su caducidad, considera comprar ese ingrediente en menor cantidad.

5. ¡Recicla todo lo que se puede reciclar!

Los residuos de comida son orgánicos y pueden ser completamente reciclados, desde como recursos de energía renovable, hasta para el compostaje.

Las botellas de plástico, latas, cajas de cartón, paletas de madera y materiales de papel se pueden reutilizar o reciclar. Puedes hacer un contrato con una empresa local para el reciclaje, que además de permitirte ganar algo de dinero con los residuos, resuelve gratuitamente el transporte de residuos.

Son esfuerzos que valen cada minuto de trabajo porque la reducción del desperdicio de alimentos en el restaurante, creará la imagen de un moderno "restaurante verde", aumentará tus ganancias ¡e incluso la moral de tus empleados!