Aún con alta demanda y popularidad, es decir, con aparente éxito, un restaurante, bar o cafetería con un mal control de costos y cálculos inexactos para fijar sus precios, puede poner en riesgo todo lo ganado.

Así que sumar costos de ingredientes principales o aumentar tal o cual porcentaje calculado sin bases, no es una forma efectiva de decidir los precios de un menú.

Y para hacer una pizza no solo se necesita harina, salsa, queso y toppings; se necesita un horno, moldes, gas u otros combustibles, etcétera, etcétera. Es decir, más allá del costo de los ingredientes, en el precio de un platillo deben considerarse los costos de todos elementos necesarios para su preparación. Por eso, fijar el precio de un platillo correctamente, no es una simple suma o cálculo en automático. 

Los precios, por supuesto, deben cubrir los costos y permitir un margen de ganancia, eso cualquiera lo tiene claro. Sin embargo, es en calcular TODOS los costos involucrados en lo que solemos fallar por omisión de elementos.

Y es que fijar precios de platillos es un proceso, que debe comenzar por contar con el recetario completo del menú. 

Ya con las cantidades exactas de cada ingrediente en cada plato, luego, la tarea será elaborar una ficha de costos para cada platillo. Es decir, hay que elaborar escandallos (también llamados hoja de materia prima o ficha de rendimiento). Frecuentemente habrá que hacerlos para diez o más personas, ya que si se elaboran para una o dos personas, a veces será imposible pesar muchos de los ingredientes utilizados.

Para eso, claro, habrá que conocer los costos de cada ingrediente que compone cada platillo para multiplicar la cantidad de cada ingrediente por su precio de compra.

Ya en la operación, también será clave ser estrictos con las cantidades utilizadas para la manufactura de cada receta. Es decir, tener un buen control de las raciones.

Luego, si es el caso, y tal plato se puede racionar para vender, para hallar el costo por ración solo habrá que dividir el coste total del plato entre el número de raciones que se hagan.

Considerar las fluctuaciones

Y ¿qué pasa si después que ya estableciste precios, descubres que hay otros costos que parecían escondidos, o el precio de ciertos productos aumenta, o simplemente los productos estacionales varían a lo largo de la temporada? Claro, no podemos estar cambiando los precios de la carta cada vez que eso suceda. ¿Qué sí se puede hacer?

Para empezar, conviene buscar proveedores o hacer acuerdos con proveedores de confianza para que nos mantengan tanto los precios estables, como el suministro de productos a lo largo de la temporada, en la medida de lo posible.

Si no conseguimos eso, otra opción sería tomar como base la media del precio de mercado habitual de esos productos en particular.

Sumarlo todo

Las mermas también deben considerarse en los costos, porque muchas veces serán inevitables por distintas razones.

Como guía, la regla general del ramo dice que el coste de la comida debe rondar el 40% del precio final del plato.

A esto habrá que sumar los costos o gastos generales del negocio, como el precio del alquiler del local, las nóminas de los empleados del negocio, agua, luz, gas, teléfono, etcétera.

Estos gastos generales deberían asignar alrededor de un 45% del precio final del plato, de modo que la suma de materia prima y gastos generales debe terminar siendo el 85% del precio de nuestro plato. El 15% restante será el beneficio.

Precio final: pensar fuera del restaurante

Hasta aquí, se han considerado solo los gastos factores económicos internos del negocio. Sin embargo, para fijar precios finales de un menú, también es necesario contemplar los precios de la competencia, la capacidad económica del segmento de clientes al que nos dirigimos con nuestro menú, el entorno en el que se ubica nuestro local, etcétera.…

Otra fórmula simple muy utilizada para el cálculo del precio final sería:

El costo del producto/ 0.35 = Precio del menú

Sin embargo, puede no ser exacta si no se toman en cuenta todos los factores antes mencionados.

Mientras más exacta sea la medición de ingredientes e insumos, y por lo tanto, más exacto tu cálculo, tendrás menos margen de errores y variaciones y los efectos en la contabilidad y rentabilidad del negocio serán mucho más sólidos.