Sin mantenimiento adecuado, las grandes inversiones en equipo y maquinaria que has hecho en tu restaurante, no rendirán todo el fruto posible y se perderán antes. Sin el mantenimiento adecuado, los equipos fallan más, entorpeciendo las operaciones diarias e incluso llegando a detenerlas por completo, generando pérdidas en términos de tiempo, dinero y satisfacción de clientes.

Y, por si fuera poco, sin mantenimiento adecuado los equipos consumen más energía. Así que no es una cosa que hacer cuando nos acordamos de ella, es una tarea que debe ser prioritaria, y, por lo tanto, esquematizada, programada y bien organizada en un restaurante.

Es decir, necesitas un plan de mantenimiento. Y en este post nos concentraremos en darte herramientas para hacerlo.

¿Qué incluye el mantenimiento?

Un plan de mantenimiento debe operar como una guía y un esquema de trabajo para el equipo o los equipos encargados de realizarlo, y los responsables de dirigirlo y administrarlo.

Así que, debe incluir responsables (un responsable general y responsables de cada proceso), periodicidad, tiempos, presupuestos y procedimientos, y mantenerse apegado a ellos.

También debe contemplar y, de hecho, liderar, el Programa de Ahorro Energía del Restaurante, asegurando el estricto manejo de los energéticos y dando soporte en ese sentido para todos los departamentos del restaurante.

Además, debe haber un registro (que se debe conservar por dos años al menos), un checklist de las tareas relacionadas, y alguien que las verifique. A la par, la revisión de equipos debe generar información veraz y confiable del estado en el que se encuentren, con una descripción detallada e incluso fotografías que le sirvan al técnico de servicio para diagnosticar cualquier problema.

¿Qué áreas y equipos deben contemplarse?

Muchas cosas necesitan mantenimiento en un restaurante. Pero aquí tienes una lista de las imprescindibles para contemplar en tu plan:

• Suelos, paredes y techos

Conviene revisar mensualmente que no haya desmoronamientos, desprendimientos o fisuras en ellos, y si suceden, debe buscarse reparar el daño inmediatamente.

• Puertas y ventanas

Del mismo modo, se revisan una vez al mes, incluyendo aberturas exteriores y mosquiteras.

• Instalaciones y tuberías de agua

Mensualmente se debe comprobar también que no haya goteras o fugas que pudieran ocasionar contaminación o desperdicio en lavabos, lavamanos, etc.

• Desagües

Mensualmente se comprueba que los desagües estén en buen estado para permitir la limpieza y saneamiento del suelo y la evacuación de los desechos líquidos de forma rápida, sin atascos producidos por residuos sólidos.

• Sistemas de iluminación

El sistema de iluminación debe protegerse con compartimentos estancos, para que en caso de una rotura del mismo no caigan restos en los alimentos.

• Máquinas y equipos

Estas revisiones se hacen semanalmente. Algunos equipos requerirán engrasado (adición de grasa de tipo alimentario), mientras que otros deben desengrasarse a profundidad. Todos entran aquí: equipos de cocción, de refrigeración, de lavado, incluso ollas de presión: A cada equipo según sus características, se le debe realizar una limpieza a conciencia y los ajustes pertinentes según el fabricante.

Consulta nuestro checklist general para realizar el mantenimiento de tu cocina comercial 

¿Y si algo falla?

Hasta ahora hemos hablado de lo que se denomina “mantenimiento preventivo”, pero aún con este, si algo falla, haya que pasar a un “mantenimiento correctivo”, que también debe hacerse sin falta y lo más pronto posible tras suceder una falla.

De ahí que las revisiones deban ser periódicas, pues así, si se detecta mal funcionamiento de un equipo o cualquier incidencia en las instalaciones durante el mantenimiento preventivo, se podrá dar aviso a tiempo al responsable general de Mantenimiento para intentar subsanarlo o buscar al servicio técnico externo.

En el caso de las máquinas y equipos, conviene también contar con un listado con los nombres y números de teléfono de las agencias de repuestos y de servicio.

Finalmente, recuerda que, aunque una cocina esté bien equipada, no será todo lo funcional y eficiente que puede ser, si los aparatos y utensilios con los que cuenta no están en buenas condiciones para ser utilizados. Y del mismo modo, un comedor con averías o faltas de mantenimiento, alejará a los clientes.