Hoy por hoy las ventas dentro de la industria restaurantera en México han bajado entre un 40% y un 50% de acuerdo a los números compartidos por Marco Antonio Buendía, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, CANIRAC. Un panorama que sin duda todo dueño de negocio enfrenta con gran incertidumbre y múltiples preguntas.

Preguntas tales como, ¿qué hago ante una situación que ya ha cambiado las dinámicas de operación? ¿Qué hago con los insumos disponibles que no se van a utilizar? ¿Es momento de reducir mi menú? E, inclusive, ¿cómo me preparo para el momento de reapertura? En este artículo te compartimos los consejos de Vinicio Castañeda, quien gracias a sus 23 años de experiencia en esta industria nos ayudó, a través de una entrevista, a esclarecer estas y otras dudas para ti.

Vinicio Castañeda: 23 años de experiencia en la industria restaurantera

La extensa trayectoria de Vinicio comenzó en Costa Rica en 1996, la cual continuó en México para ocupar importantes puestos que van desde gerente de operaciones de La Bodeguita del Medio, Director de A&B de Logrand Entertainment Group (realizando posteriormente con ellos consultorías en Vallarta, Monterrey y Laredo Tx); gerente general de restaurantes Italiannis, hasta convertirse en gerente general de Hard Rock Café. 

A partir de ahí se convirtió en consultor y director general de la firma V Adviser, en donde centró su experiencia en enseñar a restauranteros a medir el aprendizaje en sus equipos de trabajo, implementar nuevos enfoques, contabilizar el impacto de los cambios dentro del negocio e inclusive cuantificar el retorno financiero sobre la inversión de la propia consultoría. Este conocimiento más adelante lo pudo transmitir como profesor en la Universidad Iberoamericana impartiendo las materias  de “Dirección de Restaurantes” y “Habilidades Gerenciales”.

4 acciones que debes poner en práctica HOY si eres dueño de un restaurante

Una de las grandes habilidades que ha caracterizado y que caracteriza a Vinicio es su adaptabilidad a los cambios que enfrenta de manera constante esta industria.

Es gracias a ello que actualmente posee una visión que le permite distinguir entre aquello que es básico e imprescindible, de aquello que un dueño de restaurante puede dejar en segundo plano para sobrevivir esta pandemia.

Te compartimos las cuatro acciones que debes comenzar a poner en práctica desde hoy.

Comienza por hacer inventarios

En estos momentos es importante que tengas claridad de todos los insumos, inventarios y activos que posee tu restaurante. Esto involucra a todas las áreas del negocio, no solo en términos de insumos.

Dona las mermas para evitar desperdiciar

En este punto es importante que revises tus stocks de congelados, abarrotes y secos. Después de evaluar qué puedes guardar y qué puedes donarle a tu personal, a alguna fundación o a un comedor de tu localidad.

Evalúa el estado actual de tu restaurante

Revisa el estado actual de tus equipos en cocina, realiza una limpieza profunda o lleva a cabo cualquier arreglo que anteriormente se dejó pasar por falta de tiempo.

Reingeniería del menú 

Considera que no será viable abrir nuevamente tu restaurante con la misma cantidad de platillos. Es momento de evaluar la viabilidad de los platillos que puedes ofrecer durante esta restricción de servicio y cuáles integrar una vez que tu economía esté más estable.

Desarrolla escenarios operativos para afrontar cualquier situación

Montaje de mesas vs. personal disponible

La clave reside en estar preparado, por lo que desarrollar distintos escenarios operativos con tu equipo te ayudará a disminuir el tiempo de respuesta ante cualquier problema y también a afrontar la reapertura bajo una mejor perspectiva. Te compartimos los escenarios más importantes.

Existen diversas limitantes a las cuales como dueño de negocio te enfrentarás. Una de las más importantes es evaluar cuántas mesas te será posible atender con base en la cantidad de personal que vas a tener disponible. Considera que el aforo no será el mismo y que tu posibilidad de liquidar sueldos tampoco será el mismo.

Personal disponible y capacitación

Si tuviste que reducir el tamaño de tu equipo de trabajo debes considerar el tiempo de contratación y al menos 15 días para capacitar al personal bajo los lineamientos de higiene que en estos momentos plantea esta situación. Asimismo, recuerda elegir bien los horarios de trabajo, ya que una jornada completa exige contar con al menos dos turnos distintos de personal.

Higiene y procedimientos para evitar contagios

Es importante que incluyas en tu plan de gastos la adquisición de productos de limpieza, antibacteriales, cubre bocas y guantes. Y evaluar cuál será la dinámica del personal para atender a los clientes; si saldrán con cubre bocas y con guantes o solo con cubre bocas. Y, algo muy importante, cuál será el procedimiento al momento de servir los platillos para evitar cualquier riesgo entre la cocina y la mesa del comensal. 

La clave para sobrevivir está en mantener la comunicación con tus clientes

Por último, y sin duda no menos importante, recuerda estar en constante comunicación con tus clientes y no bajar la guardia a nivel top of mind. ¿Cómo lograrlo?

Publicaciones regulares

Si tu restaurante tuvo que cerrar, pero tiene la intención de regresar cuando esta situación termine, publica mensajes tales como: “Aquí estaremos”, “Te estaremos esperando”, “Estamos renovando nuestro menú para ti”, “Queremos que estés bien”. Esto te ayudará a transmitir un mensaje claro, pero sin ser alarmista. Y a reforzar tu imagen desde un punto socialmente responsable.

Promociones estratégicas

Si tu restaurante está disponible actualmente por medio de Rappi, UberEats o DiDi Food, asegúrate de brindar promociones que sí puedas cumplir y las cuales no te resulten contraproducentes. Esto incluye tiempos de entrega, disponibilidad de platillos y horarios.

Mensajes claros

Recuerda que todos los mensajes que comuniques debes transmitirlos con la intención de brindar un buen servicio, evitar generar molestias o incertidumbre y, sobre todo, asegurar que tus clientes conozcan que ellos son la razón del esfuerzo por mantener calidad y buen servicio aún en los momentos más difíciles.

Con todas estas acciones lograrás mantenerte vigente en la mente de tus clientes, evitar la incertidumbre que puedan tener en relación a tu negocio y a llevar a cabo una reapertura bajo parámetros realistas.