Hay sustancias que, básicamente, hacen que los alimentos nos parezcan más sabrosos. De ahí que, hoy en día, una gran parte de los alimentos disponibles están tratados con aditivos para mejorar su sabor y conservación, y aunque nos hemos acostumbrado a ello, comenzamos a darnos cuenta de los riesgos.

Uno de esos aditivos extendidamente utilizados por sus propiedades para potenciar y reforzar el sabor, es el glutamato monosódico, también llamado glutamina monosódica (GMS), y además, puesto que no se identifica con lo dulce, ácido, amargo y salado, también es conocido como el quinto sabor o umami. 

Está presente en una gran cantidad de alimentos procesados y la mayoría de los envasados y enlatados, carnes frías, quesos, sopas, aderezos, conservas, dulces, papas fritas y pizzas congeladas, prácticamente todas las botanas, y ¡hasta en las carnes!

Sin embargo, su uso provoca mucho debate. 

No son pocos los expertos que lo consideran una droga y los efectos nocivos de su consumo llevan décadas siendo estudiados. Aun así, no hay un consenso general al respecto y su uso está admitido, aunque con límites. Actualmente, en la UE, por ejemplo, se permite añadir un máximo de 10 g de glutamato por kg de alimento.

El síndrome que puso al glutamato en la mira

El término “síndrome del restaurante chino” se lo debemos al científico Robert Ho Man Kwok, quien lo utilizó en 1968, en una carta publicada por la prestigiosa revista New England Journal of Medicine, en la que reportaba un extraño conjunto de síntomas que sufría unos 15 minutos después de comer en un restaurante chino.

El malestar, explicaba, se parecía a los efectos del alcohol. Hablaba de entumecimiento de la nuca, dolor de cabeza, sequedad de boca, decaimiento, palpitaciones, pesadez en los brazos y molestias en la espalda.

Luego de padecerlo varias veces y de consultar con médicos de urgencias, el investigador supo que no era el único: pacientes con cuadros similares habían admitido también haber comido en algún restaurante chino.

Más adelante, la conclusión de que los síntomas se asemejaban bastante a los que padecían las personas con hipernatremia ( trastorno producido por un alto nivel del sodio en sangre), llevó a analizar diferentes productos ricos en sodio utilizados en la cocina asiática, y a encontrar al presunto culpable: el glutamato monosódico, muy usado en la cocina china para potenciar el sabor.

También existe una línea de investigación científica que apunta a que es adictivo.

Para la Federación de Sociedades Americanas de Biología, por ejemplo, se trata de una droga. Y como tal, sus efectos, además de la taquicardia y el dolor de cabeza pueden ser:
- Sensación de quemazón o de cosquilleo en la parte de atrás de cuello, brazos y pecho
- Sensación de agujas
- Calor y debilidad en la cara
- Dolor de pecho
- Náuseas
- Espasmos bronquiales

Las alternativas

Aunque haya quienes sostengan que el síndrome no existe, y también quienes señalen que solo afecta a un porcentaje menor de la población, los posibles efectos son muy indeseables como para no intentar alternativas.

Y por fortuna, las hay.

Porque antes del GMS, nuestras abuelas ya usaban “potenciadores”: las hierbas de olor. 

Algunas recetas tradicionales no serían lo que son sin estas hierbas, que muchas veces son la parte esencial y auténtica del sabor y la personalidad de un platillo.

Algunas de las más usadas hasta hoy, son:

• El epazote (en caldos, guisados, frijoles, quesadillas, etc)
• El cilantro (caldos, caldillos, sopas, antojitos)
• Albahaca (principalmente para todo lo que lleve jitomate)
• Pimienta negra (muy buena para carne, pollo o pescado, papas, guisos, etc.)
• Clavo de olor (es una hierba de un olor fuerte, se usa en muchas preparaciones dulces y saladas, pero con moderación)
• Comino (en guisados, caldos, frijoles, y masas).
• Hierbabuena (se usa en muchas recetas, no solo postres o bebidas, por su olor fresco y un sabor inigualable).
• Hoja de laurel (igual que el clavo, muy poco basta para
• Orégano (de olor fuerte y sabor penetrante, muy usado en caldos)
• Perejil (como el cilantro y el epazote, el perejil generalmente se usa fresco; es ideal para realzar el sabor del pescado) 

Las hierbas y plantas comestibles se han usado siempre para dar mejor olor y sabor a la comida. ¡Y en México existen miles! Así que explorar en las opciones locales puede darnos grandes descubrimientos.