La tasa de fracasos de los restaurantes el primer año es tan alta (hay zonas y ciudades en las que llega hasta 90%), que pareciera que el éxito comercial es casi un milagro. Sin embargo, también esas cifras desalentadoras esconden mucha información contra el fracaso para quien quiera aprender de ella, identificando las causas fundamentales del mismo.

De ahí que quienes emprenden la aventura como operadores independientes, deben evaluar los factores de riesgo de falla del restaurante en su propio contexto y corregir problemas antes de que se conviertan en causas de fracaso.

Además, ver los riesgos del momento actual es necesario porque el mercado cambia, los competidores cambian, los clientes cambian, y claro, el negocio va cambiando.

Lo que hasta ahora sabemos de por qué fallan los restaurantes, incluye muy variadas razones, desde la falta de capital de trabajo, falta de planificación, falta de previsión para tiempos lentos, hasta expectativas poco realistas. Así qué ¿cómo saber cuáles son los riesgos?

Cómo y cuáles riesgos medir

Un riesgo es una posibilidad de daño, una probabilidad de que ocurra algo negativo. Los riesgos, por definición, son condiciones o acontecimientos que impactan adversamente los objetivos y metas estratégicas, en este caso, del negocio o el restaurante, y pueden provenir de fuentes internas y externas.

Para este análisis, necesitas analizar al menos los siguientes riesgos:

Riesgos del mercado
Tiene que ver con los cambios que estén sucediendo en la industria y que te puedan afectar, los riesgos de la zona del negocio, y cualquier situación que pueda afectar la demanda de los productos que ofreces.

Riesgos de los proveedores
En este punto debes preguntarte si dependes demasiado de los proveedores, si tienes sustitutos, si hay posibilidades de escasez de productos en tu giro, etc.

Riesgos de competidores
Para este rubro debes saber qué tan fácil es que entren nuevos competidores en tu giro y en tu zona, qué tan competitivos son los competidores que tienes actualmente, si se ve un futuro competidor en el horizonte, etc.

Qué hacer al respecto

Una vez que identificaste los riesgos, hay que evaluarlos. La valoración de los riesgos es la identificación y análisis de los riesgos más relevantes que impacten los objetivos del negocio, lo que servirá para determinar cómo deben gestionarse esos riesgos. Para cuantificar esto deberás investigar, recopilar datos y documentar experiencias previas o de otros restaurantes que te ayuden a hacer estimaciones más precisas. Por último, luego de identificar y analizar los riesgos, se deben clasificar, medir y controlar.

La clasificación se puede ajustar a las categorías y relevancia de la naturaleza de dichos riesgos. Por ejemplo, se pueden clasificar en Riesgos de Alto Nivel o Macroriesgos, y Factores de Riesgos (estos últimos serían las causas específicas derivadas de los primeros).

Para la medición puedes basarte en registros o información sobre los efectos adversos que ya se hayan materializado. Si no cuentas con esos datos, la medición se hace a partir de la naturaleza de los procesos, es decir el riesgo inherente, para lo que se establecen parámetros y escalas, como:

• La Probabilidad: puede ser acertada, muy probable, probable, posible, remota, poco probable, o escasamente probable
• El Impacto: puede ser severo, alto, medio, bajo y leve.
• La Criticidad: es la Probabilidad entre el Impacto, un producto que explica qué tanto se está expuesto a un riesgo.

Controlando el riesgo

Controlar los riesgos no es solo establecer actividades de control, también implica evaluar el funcionamiento del sistema de control interno, a través de un monitoreo permanente, documentando y registrando esos eventos, los cuales ayudan a establecer las probabilidades de ocurrencia y el impacto de los riesgos.

Especialmente entre los restaurantes, donde incluso teniendo todas las materias primas para el éxito, aún es posible que un solo accidente obligue a cerrar las puertas para siempre, una buena idea de abordar esta tarea es prepararse para lo peor: desde incendios en la cocina y deterioro de alimentos, hasta reacciones alérgicas y demandas por responsabilidad por licor.

Un plan integral de gestión de riesgos puede reducir esas probabilidades, incluyendo acciones para mitigarlos como:

• Capacitar y entrenar a los empleados en seguridad laboral, tanto para protegerlos de daños en el lugar de trabajo, como para que puedan ayudar a evitar situaciones potencialmente desastrosas, ya sea en la cocina o con los invitados, por ejemplo con la venta de alcohol
• Contar con el equipo apropiado para almacenar cuchillos y herramientas afiladas, así como equipo de protección contra el calor, como agarraderas, etc; y en general, mantener bien equipadas todas las áreas
• Echar mano de la tecnología para prevenir desde los antivirus para los sistemas de cómputo, hasta cámaras de seguridad para mantener la vigilancia adecuada.
• Mantener las instalaciones limpias y ordenadas, para evitar accidentes
• Familiarizarse y adherirse a los códigos de salud y seguridad legales de la zona, así como contar con todos los permisos y licencias necesarios
• Ofrecer a los invitados la información dietética y de elementos alérgenicos en tus productos, una medida que podría evitarte demandas.

Siempre hay algo que puede salir mal, por eso definitivamente hay que saber a qué se enfrenta un negocio antes de empezar, y dejar menos cosas a la suerte.

Después de todo, el esfuerzo que ya se ha hecho para arrancar el negocio, vale el cuidado y la previsión de aquellos posibles eventos que pudiesen impedir el éxito esperado.