La pandemia que azota al mundo está obligando a todos los negocios a tomar medidas para sobrevivir el embate, y a los restaurantes en particular, con mayor énfasis.

La importancia de la higiene en este tipo de negocios es crucial con o sin crisis de salud en el contexto, de hecho, como hemos comentado antes, es una prioridad, además de ser una exigencia legal con regulaciones locales, regionales y nacionales en cada lugar. Sin embargo, en el momento actual es una necesidad reforzar y redoblar los esfuerzos en ese sentido para brindar, por un lado, seguridad y confianza a los clientes y, por otro lado, a los mismos trabajadores del local.

Así que además de vigilar el cumplimento de la reglamentación estipulada por la Secretaría de Salud, los restaurantes también están empezando a seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). 

Ya sea que los comedores sigan o no abiertos al público, según la localidad, para ofrecer el servicio para llevar o a domicilio, aplican las mismas consideraciones. ¿Ya sabes qué es lo que toca hacer? 

¿Qué cambios son necesarios?

Comencemos con la primera línea, el factor humano, el más importante. El refuerzo en la higiene tiene que comenzar con el personal del establecimiento.

El personal primero

Previamente, lo mejor es establecer que, a la mínima sospecha de enfermedad, los empleados deben quedarse en casa. Es definitivamente lo mejor para todos y también para tu restaurante. Incluso, si existe una forma de aminorar sus riesgos de contagio, es lo más recomendable. Por ejemplo, la Pitahaya Vegana, un restaurante de la Ciudad de México, recortó su horario de servicio para que sus empleados no se trasladaran en el transporte público en horas pico.

El uniforme siempre es importante, pero ahora debe ser algo más serio: el personal debe tener varios uniformes para presentarse con uno limpio cada jornada, y se debe aplicar tolerancia cero a la falta de las piezas clave del uniforme en la cocina: filipinas con mangas de tres cuatros, redes para el cabello y gorros.

Internamente y de manera no excluyente, podrías implementar un filtro sanitario. Este puede aplicarse apoyándote en tu personal de seguridad (si cuentas con él) o en tu gerente recibiendo al personal y tomando su temperatura con un termómetro digital en cada uno de los turnos.

Administrar mejor los horarios de comida del personal para evitar aglomeraciones es importante, ya que casi siempre los espacios para que coman los colaboradores en los restaurantes son reducidos.

Adicionalmente, conviene ubicar un lugar para desinfección de zapatos a la entrada del personal o bien, un lugar para guardar los zapatos de trabajo que no saldrán del restaurante.

Por otro lado, si antes era esencial lavarse las manos con frecuencia, hoy esa frecuencia debe aumentarse e incluso medirse. Pueden establecerlo de manera fija cada cierto tiempo (cada 20 minutos, por ejemplo) o colocar alarmas, o fijarlo como un obligatorio “antes y después” de cada paso en la cocina, etcétera, lo importante es asegurarse de que todos, con y sin guantes, se están lavando las manos con muchísima frecuencia, que es hasta ahora la medida más universalmente difundida contra el virus.

Los alimentos: Vigilar la cadena

Es importante en estos momentos tener plena confianza en los insumos que utilizamos, es decir, en el origen y el tratamiento de los mismos, labor que comienzan los proveedores y que habrá que conocer más de cerca para asegurarse de su inocuidad. Verifica, revisa, inspecciona, cuestiona y, si es necesario, exige las medidas adecuadas en todo el trayecto de tus insumos.

Luego, ya en la cocina, todo debe lavarse y desinfectarse adecuadamente, como siempre o mejor que siempre.

La limpieza ya no tiene horario

Entrevistado al respecto por Gourmet de México, el chef Adolfo Schwalge, del restaurante Antolina Condesa, lo expresó así: “La clave es limpiar todo, todo el tiempo”. 

Su recomendación es simple y universal: primero jabón y luego cloro. Aplica para alimentos, superficies y herramientas de trabajo (cuchillos, tablas, pinzas, etc.). 

Conviene comenzar a eliminar los “montones” de herramientas o platos sucios, lavando todo, en la medida de lo posible, conforme se va utilizando. 

Es básico lavar y desinfectar con trapos distintos en retenes sanitarios distintos.

Las autoridades de salud han hecho énfasis en la limpieza de suelos y superficies. Y reforzar significa que si antes se limpiaba el piso cada media hora (que es la recomendación general para la cocina de un restaurante), habría que pensar en hacerlo, por ejemplo, cada 20 minutos, tanto en la cocina, como en el comedor y en los baños.

Del mismo modo, las mesas deben limpiarse constantemente, se usen o no.

Puede parecer exhaustivo, pero es un precio mínimo a pagar por continuar disfrutando de nuestros alimentos y, de paso, de nuestros trabajos.

Hazlo público

Por último (tal como ya lo hicieron, por ejemplo, Subway, Burger King, Domino´s Pizza, Wingstop, Panda Express, Vips, Las Alitas, Toks, etc., en comunicados donde aseguran al público el refuerzo de medidas preventivas), informa a tu público las acciones que estás tomando para seguridad y protección de todos e infunde en ellos la confianza que necesitan para seguir disfrutando tu servicio. Mientras más claro y específico seas, mejor.

La comida siempre estará entre lo considerado “esencial”, porque lo es. Solo resta hacer lo posible para seguir ofreciendo un servicio seguro y así, también, asegurar la supervivencia del negocio frente a la crisis.