Las lavavajillas son una herramienta que ahorra tiempo y esfuerzo de una manera clara y grande hasta en la cocina más doméstica; con mayores proporciones, claro, en una cocina comercial.

La diferencia principal de una lavavajillas comercial contra una doméstica, es de hecho el tiempo que lleva el ciclo de lavado: en una doméstica ronda una hora, mientras que, en una industrial, el ciclo es de dos a tres minutos y a mayores temperaturas (50-55º C). Además, en los últimos segundos se produce lo que se llama lavado sanitario o higienización mediante vapor de agua y abrillantador, que sirve también para que seque rápido.

Las lavavajillas industriales son de acero inoxidable de muy alta calidad y se valen de cestas de 40×40 o 50×50 cm, bajomostradores, y pueden ser de capota, de cesta, de túnel o de cinta continua.

Las de capota o cúpula, con cesta de 50 x 50, se utilizan normalmente en bares y restaurantes medianos pues requieren apenas un espacio de 60 cm.

Las de cesta, a comparación de los de cúpula, son más sencillas. Solo disponen de una apertura frontal y una sola cuba de lavado. Su ventaja es que consumen bastante menos agua.

Las de túnel o cinta se utilizan normalmente en grandes restaurantes dedicados a banquetes y eventos, o en cocinas de hoteles, ya que su producción suele medirse por miles de platos por hora.

Lo ideal y lo más normal en restaurantes y bares con cocina es contar con dos lavavajillas industriales, uno dedicado al lavado de vasos (cristalería) y otro para vajilla (loza). Esto principalmente porque las lavavajillas industriales tienen un depósito de agua de lavado que al lavar platos con restos de comida diluye la grasa en el agua, ya que para economizar agua y tiempo estas máquinas renuevan únicamente unos pocos litros por cada lavado. Así que al lavar vasos de cristal después de haber lavado platos con esa agua, quedarán grasosos y opacos.

Sin embargo, en bares o cocinas pequeñas que cuentan con dos máquinas, la misma máquina suele tener un uso mixto (lavavasos y lavavajillas); y en ese caso, lo ideal es que las lavavajillas disponga de dos brazos de lavado, uno superior y otro inferior. Por lo mismo, siempre que haya una sola máquina, el proceso debe ser primero vasos y luego platos: al terminar lo primero, se debe vaciar el agua del depósito, llenarla de nuevo y hacer un par de lavados en vacío, luego se sigue con lo demás.

Ya sea que tu negocio requiera una o dos, debes saber cuáles son sus características más importantes, así que vamos a ello:

¿Qué considerar al elegir una?

La altura de puerta: esta va a determinar el tipo de copas que caben en la máquina. Si, por ejemplo, el establecimiento utiliza copas altas, requerirá una altura de puerta superior a 25 cm.

La potencia de la bomba de lavado: las lavajillas tienen diferentes niveles de potencia y a mas presión, mejor lavado y más corto el ciclo. De esta variable va a depender el número de platos por hora que puede lavar, y que irá aproximadamente de los 400 a 940 platos por hora en lavavajillas de cesta o hasta 3600 platos hora en lavavajillas de túnel continuo.

La toma de corriente (monofásica o trifásica): lo sabrás fácilmente ojeando la placa con las características de la propia máquna, para asegurarte que la toma de la que dispones tenga la tensión suficiente.

Finalmente, considera que debes resolver o preparar en tu local:

• La presión del agua. Necesitarás generalmente una toma con corriente de presión de entre 2 y 6 kg por cm. Si no la tienes, deberás instalar una bomba de presión, porque si no dispone del mínimo, la lavavajillas no podrá hacer su trabajo al cien.
• Una toma de agua con grifo y con una salida “macho” con rosca de ¾, se necesitarán para poder instalarla.
• El desagüe.Solo debe estar por debajo del nivel de la máquina. Si no es así, entonces puedes instalar bomba de desagüe con un diámetro mínimo de 45 mm.

Las lavavajillas industriales simplifican la operación de una cocina facilitando el trabajo en poco tiempo, y además permiten mantener toda tu vajilla (platos, cubiertos, vasos, cristalería) impecable uso tras uso. Así que es una gran inversión, elige bien. Si estás buscando en México, revisa estas opciones.