La nueva comida… ¿qué es? Aunque no pensemos mucho en eso ahora, podría tratarse de la solución al reto que enfrentará la humanidad de alimentar de manera sostenible a 30 por ciento más personas en 2050.

De acuerdo a un análisis hecho por las Naciones Unidas en 2016, es posible alimentar a toda la humanidad de manera sustentable. Claro, si se toma en cuenta el uso y conservación de los recursos naturales, si se dan prácticas más eficientes en la producción de alimentos y el uso de los recursos, y si se reduce la pérdida y despilfarro de alimentos en el mundo.

Para apoyar estas acciones, ya comienzan a vislumbrarse las tendencias para fabricar comida “verde”, basada más en productos vegetales que en proteína animal. 

Empiezan generarse algunos movimientos, como SlowFood Internacional, que promueven la producción local, la recuperación de la agricultura diversa, sostenible y cercana a los hogares, incluyendo los huertos urbanos y domésticos.

Esto es esencial para arreglar algunos problemas que están ocurriendo respecto a la salud alimentaria, mas no es suficiente, ya que buena parte de la comida tendrá que seguir llegando mediante procesos intensivos e industriales.

Por lo pronto, queda claro que se necesitará comer más proteína vegetal (de gran producción y eficiencia) y menos proteína animal (muy ineficiente y que consume la mayor parte de los recursos agrícolas para su producción). Además, habrá que crear nuevos alimentos y aprovechar nuevas fuentes de proteína.

De ahí la necesidad de mejorar la producción vegetal para que sea menos vulnerable a las plagas y al clima, así como la necesidad de seguir investigando con algas, insectos o producción sintética de laboratorio.

Flexiterianismo al rescate

Muchas personas se hacen veganas o vegetarianas por evitar el maltrato animal. Sin embargo, como se mencionó antes, el consumo de carne necesitará modificarse para evitar todo el gasto de recursos que implica, a diferencia del consumo de vegetales. Debes saber que con lo que cuesta producir 250 gramos de carne, se podrían generar 50 platos de cereales… Sorprendente, ¿no?

Por ello, lo más importante es el aumento del flexiterianismo (flexible y vegetariano), es decir, tomar consciencia para comer menos carne y más verduras y cereales. Algo como poner las verduras como plato principal ocasionalmente, con poca carne.

Cuando las crisis alimentarias y los incrementos súbitos de población hagan subir los precios de muchos alimentos, hará falta la reducción de su consumo y contar con los productos alternativos, en otras palabras, los nuevos alimentos que ya se están creando y que pronto estarán en el menú de los restaurantes. 

El vaivén económico

El mercado se muestra listo y la demanda va en aumento, mas los beneficios económicos de crear productos “verdes” aún no están bien definidos.

La compañía norteamericana Beyond Meat, situada en 51 países, dio a conocer su experiencia con la venta de hamburguesas y salchichas hechas con base en guisantes o chícharos. 

Poco después de ingresar a la Bolsa en mayo, aumentó las ventas en 287 por ciento, hasta los 67.3 millones de dólares (60 millones de euros). Sin embargo, en ese lapso de tiempo, las pérdidas crecieron 27 por ciento, hasta 8.1 millones de euros. 

A pesar de esto, se podría decir que la tendencia seguirá su curso para enfocar a la industria en comida de origen vegetal.

En 2018 y 2019, el consumo de productos vegetarianos en Estados Unidos, creció 32 por ciento hasta superar los 4 mil millones de euros de facturación al año, según indica un estudio realizado por The Good Food Institute y Plant Based Foods Association.

Aún no se sabe si en otros países podrá tener el mismo éxito.

Con todo, es muy probable que pronto encuentres una hamburguesa de proteína vegetal en McDonalds, o pollo de carne sintetizada en KFC. Conoce las posibilidades y los alimentos que se están creando:

Insectos

Los insectos contienen proteínas, grasas saludables, aminoácidos y vitaminas: “Viscoso, pero sabroso”… Esta tendencia alimentaria se promueve en países subdesarrollados porque no tienen acceso a otros alimentos.

A pesar de todo, los insectos comienzan a promoverse como alternativa por ser fuente de proteínas y nutrientes.

Posiblemente, en 2050 se verán en los supermercados los snacks de gusano junto a los cacahuates, o “delicias de larva” en el área de carnes frías. Nunca se sabe.

Por ahora, numerosas startups desarrollan alimentos creados a partir de la harina de insectos. 

Los expertos defensores de esta nueva fuente de proteína sugieren introducir los insectos en la dieta diaria por salud, por ser una industria en auge y para evitar al deterioro del medioambiente, ya que la emisión de gases de efecto invernadero es menor en su producción.

Alimentos hiperpersonalizados

Alimentos dirigidos a segmentos concretos de la población ya pueden encontrarse en cualquier centro de distribución de comida. Los hay según la religión: Halal, Kosher, etc.; según la edad: para bebés, jóvenes o personas mayores; de concientización: bio, eco y vegetarianos, entre otros.

Parece que esta tendencia va en aumento y los centros tecnológicos de todo el mundo compiten para generar el alimento personalizado, basándose en el genoma y la microbiota de cada persona o de un grupo de personas con ciertas características.

Los científicos investigan la introducción de bacterias vivas que funcionan como fármacos, incorporadas a la alimentación cotidiana; nuevas formulaciones de alimentos que satisfagan la necesidad concreta del individuo o hasta “superalimentos” que hacen real la frase “Que tu alimento sea tu medicina”, del famoso Hipócrates.

Cultivos y ganadería modificados

Los transgénicos y todo lo relacionado con su legislación quedarán en el pasado. Lo actual son las herramientas de edición genética o biotecnología agrícola (CRISPR). Esta tendencia concuerda con la anterior, ya que permite, con solamente un gen, crear cultivos y animales con una determinada propiedad: que sirvan de alimento para el ser humano por sus nutrientes, por su carne más tierna o por tener más tiempo de vigencia, en el caso de los vegetales.

Hasta se realizan pruebas para quitar la resistencia antibiótica de ciertas cepas de bacterias que provocan miles de enfermedades.

De esta forma, CRISPR elevará la seguridad alimentaria y la hiperpersonalización de los alimentos de manera contundente.

Agricultura y ganadería celular

El alimento más insólito que ha comenzado a fabricarse es la carne artificial. 

Desde que Mark Post creó la primera hamburguesa “in vitro”, las opiniones a favor y en contra no se han dejado de manifestar. De tener éxito esta carne, ¿será el fin del sector ganadero? Solo el tiempo lo dirá. Lo cierto es que es muy probable que pronto los usuarios se encuentren este tipo de carne en el supermercado junto a la carne producida como siempre.

Estos alimentos eliminan del proceso a los animales, que son sustituidos por biorreactores productores de carne sintética a partir de células, tejidos y una amalgama de nutrientes. Algunos investigadores indican que en 10 años más se harán alimentos como leche y huevos con una instalación pequeña en la casa de las personas.

Algas

Nuevas proteínas vegetales se generan gracias a las algas, que se destacan como el futuro de los alimentos vegetales, según los investigadores. No solo sirven para alimentar al consumidor, sino que de acuerdo a numerosos estudios, tienen excelentes propiedades nutricionalmente hablando. Su alto contenido en ácidos grasos Omega 3, vitaminas, minerales, entre otros, las hace ideales para crear nuevos platos y sabores que llaman la atención de la gastronomía internacional.

Parece que la ayuda para producir alimentos que nutran a la futura humanidad vendrá del mar.

Impresión 3D

De la mano de startups en diferentes países, la impresión 3D ha comenzado a utilizarse ya en el sector alimenticio. 

El objetivo de esta tecnología alimentaria es no perder tiempo en la cocina, orientándose a los restaurantes. Con una impresora 3D de comida, se añaden los ingredientes en cápsulas, como las cafeteras Nesspreso, y la máquina, en automático, produce la comida. Todo rápido, automático y diverso. 

Impossible Burger 

Todavía hay una sorpresa. La llaman la hamburguesa imposible y también fue creada en el laboratorio… solo que con tejidos vegetales. Es muy difícil distinguir este tipo de hamburguesa de una de carne de res genuina. 

En la asombrosa Impossible Burger hay una molécula esencial, que confiere a la carne su textura, sabor, color y olor característicos: una hemoproteína que simplemente se agrega a este filete de origen vegetal y ocurre la transformación: la hamburguesa queda casi idéntica a la tradicional. 

Dificultades en el horizonte

Toda esta nueva creación de comida ha presentado algunos problemas y retos que los científicos enfrentan de diversas formas.

En 2013, la primera hamburguesa de laboratorio tuvo gran éxito. Solo que costó 250 mil euros y llevó hacerla de dos a tres meses. No obstante, el autor, Mark Post, considera que podrá fabricarse en siete días con un costo de solamente 10 euros. 

El sabor es otro elemento a considerar. Como el tejido de la carne de laboratorio es muscular, no hay grasa, por lo que cambia el sabor de la carne. Sin embargo, los investigadores trabajan en generar grasa de laboratorio también para mejorar el producto.

Como estas, existen muchas otras posibilidades que están “cocinándose” actualmente. Podría ser que pronto todos los menús de los restaurantes tendrán platillos con base en insectos, algas u otros vegetales. Habrá que esperar para ver… y comer.