Agregar opciones vegetarianas y veganas a los menús de los restaurantes no es una moda pasajera, es parte de las acciones hacia convertirlo en ambientalmente responsable, y también es parte de las grandes tendencias gastronómicas actualmente, amén de que implica atender e incluir a un sector importante de tus clientes potenciales, lo que aumentará tus ventas.

Y aunque pueda parecer complicado y costoso, puede ser muy fácil y económico. Pero, ¿por dónde empezar? Aquí tienes una guía inicial.

 

Veganismo y vegetarianismo: ¿con qué se comen?

En ambos casos las personas no consumen ninguna clase de carne o grasa animal. Pero quizá aún te preguntas cuál es la diferencia entre estos estilos de vida, y podemos resumirlo así: Entre los vegetarianos existen los que aún comen huevo, los que aún comen lácteos (ovovegetarianos y lactovegartarianos, o bien, ovolactovegetarianos), mientras que los veganos no consumen ningún subproducto de origen animal en ningún producto (no solo en la comida).

Una vez entendida la diferencia, lo más importante es respetar esas definiciones y no ocultar a los consumidores ninguna información de los platillos en ese sentido. Lo siguiente para pensar en un menú, es conocer los ingredientes clave que pueden darle versatilidad a este tipo de cocina. Te presentamos los principales:

1. La soya

Esta leguminosa de origen asiático está repleta de proteínas, fibra y aminoácidos, por lo que se usa comúnmente para reemplazar carne. Es fácil de preparar y saludable: reduce el colesterol malo y la presión arterial, por lo que no solo es atractiva para veganos y vegetarianos, sino para cualquier consumidor consciente de la salud.

Hay dos grandes grupos:

• Productos que contienen soja no fermentada. Por ejemplo:

La proteína vegetal texturizada, a partir de harina de soja desgrasada, con una textura desmenuzable que suele usarse como reemplazo de la carne molida.

La leche de soya, que se prepara remojando los frijoles de soya secos, moliéndolos y agregando los suelos al agua, y es ideal para hacer bebidas para clientes intolerantes a la lactosa.

El tofu, de sabor suave, que se prepara coagulando la leche de soja y presionando la cuajada en bloques blandos o firmes.

Los edamames, que son frijoles de soya verdes inmaduros cocinados y condimentados, que se sirven como aperitivos.

• Productos que contienen soja fermentada. Algunas de las opciones más populares son:

El tempeh, que tiene una textura firme, sabor a champiñón, y se prepara presionando la soya en forma de pastel. Es un gran reemplazo para costillas, tocino y pollo.

El miso, que es una pasta de frijoles muy popular en la cocina asiática y se sirve sola como sopa o se usa en escabeche.

El natto, que es una mezcla de soya y bacterias seguras que comúnmente se comen con salsa de soya y mostaza.

Con todas esas opciones, la soya y sus derivados bastarían para cientos de recetas que podrías incluir. Pero hay más ingredientes maravilla:

2. El seitán

Seitán es un producto procesado de gluten de trigo, con una textura densa y masticable similar a la carne. Como la soya, es una gran fuente de proteínas que hace sentir a los comensales satisfechos. Se prepara lavando la masa de trigo con agua hasta eliminar los gránulos de almidón. La masa resultante se forma y cocina. Para comensales con intolerancia al gluten, también puedes preparar seitán sin gluten con harina sin gluten.

3. Los hongos portobello

El portobello, además de ser muy saludable y bueno para el sistema inmunológico y el digestivo, también es denso, carnoso y delicioso, por eso se ha vuelto una gran opción para hamburguesas veganas y vegetarianas.

4. Otras verduras

También puede usar otros vegetales firmes como las berenjenas, las papas, remolachas y la coliflor son las más populares para asar, saltear o cocinar a la parrilla.

5. Legumbres

Las lentejas, garbanzos e incluso los frijoles negros, son otra opción rentable y deliciosa. Se pueden usar para hacer una amplia variedad de comidas, desde hamburguesas hasta hummus, ensaladas o sopas; son fáciles de preparar, promueven la salud digestiva y cardiovascular.

Ya sea que tengas un bistro de lujo o un camión de comida, puedes buscar o crear platos con estos ingredientes que se adapten al estilo de tu negocio y a la vez a veganos y vegetarianos. Como hemos dicho, esos platos, por sus características saludables, podrían ser atractivos no solo para ellos, así que siempre es una opción inteligente. Después de todo, estos cambios en las preferencias del público representan también grandes oportunidades de negocio.