“Si tienes Rappi, lo tienes todo”, dice su slogan. Ahora, para completar su variedad de servicio, la marca ha implementado en México las dark kitchens, que operan bajo un estructurado esquema de trabajo basado en las dark kitchens o ghost kitchens con que iniciaron en Colombia.

Así, la startup de tecnología de consumo demuestra que sigue en crecimiento en América Latina.

Aunque son una empresa nueva y realmente viven la realidad de las startups, ya están operando en Colombia, Brasil, México, Argentina, Perú, Chile… y van por más. 

Nuestro consultor Vinicio Castañeda entrevistó a las ejecutivas de Rappi María Ramos, Proyect Manager Dark Kitchens, y Daniela Gutiérrez, encargada de Dark Kitchens & Fine Dining.

Ellas explican cómo la marca ha logrado el éxito al ofrecer en renta las dark kithchens a empresarios restauranteros.   

Con 420 “cocinas fantasma” o “cocinas a puerta cerrada” operando en América Latina, Rappi pone en evidencia que el comercio de alimentos desarrolla ahora un concepto totalmente nuevo en donde no hay sillas, ni meseros ni grandes inversiones o infraestructura a la vista. Un concepto donde el servicio a domicilio es el que predomina y que tiene la ventaja de ofertar platillos higiénicamente preparados para enviar a la comodidad de la casa u oficina. 

Colombia fue la primera sede para este tipo de cocinas de Rappi y ya comienzan a expandirse en México.

“Llamamos "hub kitchens" al conjunto de entre 5 y 10 cocinas compartiendo un mismo espacio”, indica María.

Gracias al proyecto de dark kitchen, Rappi ha dado a los restaurantes la alternativa de no verse tan afectados por la pandemia y ayudarles a expandirse.

“Podría decirse que debido a las dark kitchens no hemos sentido tanto la pandemia”, comenta Daniela. 

En conexión con Rappi, los empresarios pueden expandir su restaurante mediante las dark kitchens de manera económica, sin arriesgarse a perder su inversión en infraestructura.

Como parte del Equipo de Cocinas, María y Daniela se mantienen cerca de los usuarios de las dark kitchens y los asesoran para sacar provecho del modelo. 

De igual forma buscan que el control de la calidad y la eficiencia del servicio se mantengan al 100 por ciento. 

Basadas en diferentes métricas, revisan que al solicitar un pedido, el cliente reciba su platillo en el tiempo de espera determinado, que incluya lo que pidió, con la calidad requerida.

¿Por qué se mejoran los tiempos en las dark kitchens de Rappi?, expresa Daniela. Y responde al enseguida: Porque las personas están totalmente concentradas en cocinar para un pedido a domicilio. No se preocupan por atender otros detalles. Pueden dedicarse a cocinar, preparar el plato y enviarlo.

En un restaurante donde se sirve en el comedor, explican, el dueño de negocio tiene que preocuparse por encontrar un local visible, en un centro comercial que, por lo regular, puede ser caro, preocuparse por decorar, adquirir muebles... 

Mediante las dark kitchens de Rappi no tiene qué invertir igual. Los costos son mucho más competitivos, las preocupaciones del empresario son menos y, por lo tanto, el servicio es mejor.

Las dark kitchens que ofrece la marca están completamente listas para conectar equipos y si el propietario quiere expandirse no tiene que pensarlo tanto pues el riesgo de inversión es mucho menor. No tiene que buscar local y se evita muchos gastos de instalaciones.

Un beneficio extra es que Rappi cuenta con toda la data de dónde el restaurante está operando, cuál es su cobertura y dónde puede haber oportunidades de crecimiento. 

“Esto ha hecho que muchos restaurantes lleguen a operar con nosotros a Ciudad de México o viceversa (ciudades de origen), y por eso logran una rápida expansión, ya que el servicio va de la mano de asesoría en redes (sociales), de un buen marketing, y para ellos es una opción de crecimiento muy viable”, señala María.

Aunque los negocios manejan sus redes sociales, Rappi les ofrece información de dónde se pueden promover mejor, de acuerdo a la zona de la ciudad que solicita más pedidos.

Es decir, si hay una cocina en el sur de la Ciudad y existen usuarios que buscan determinada opción de comida, Rappi asesora al empresario para responder a esa necesidad.

Daniela explica que la marca colombiana elige a sus restaurantes para invitarlos a hacer alianzas en el proyecto de dark kitchen. La elección se basa en que el negocio tenga cierto camino recorrido en ventas con Rappi.

“Creemos que realmente es importante que el restaurante tenga un historial de ventas para que realmente le sea rentable una dark kitchen y que se sumen a nuestros calendarios comerciales”, indica. 

Una vez que inicia el acuerdo comercial, Rappi da al restaurante el impulso para que pueda incrementar sus ventas, creando nuevas marcas o incrementando el menú. Esto ha hecho que todos sus aliados operen con más de una marca, logrando experimentar constantemente.

“Si bien siempre tomamos en cuenta a la marca principal, todas estas marcas ya tienen una nueva marca digital generada y distribuyendo desde la misma cocina”, explica María. 

En las cocinas es posible jugar mucho con la capacidad operativa, agrega Daniela. Por ejemplo, si la marca es de hamburguesas o pizzas y se sabe que el pico de ventas es fines de semana en la noche, entonces ¿por qué no aprovechar la capacidad de la cocina en las mañanas o en las tardes?

Se busca, por tanto, lanzar un nuevo producto que tenga éxito en esos periodos de tiempo y que llegue a los usuarios que comen en esas franjas de tiempo.

“No tienes que arrendar un nuevo local o alquilar nuevos equipos o contratar más nómina, sino que desde el mismo punto de la cocina puedes sacar otras marcas -restaurantes digitales que solo existen en una app-. Y acá estamos súper dispuestos para apoyarlos con nuestra data para que crezcan”, indica.

De esta forma, dan al dueño de restaurante un valor agregado, al ahorrarle una investigación de mercado externa.

Los aliados de Rappi, agrega Daniela, entran a las dark kitchens sin tener que hacer ningún tipo de reforma estructural, ya que las cocinas están listas para que lleguen a conectar sus equipos y operar. Sin embargo, un beneficio plus es que los aliados exclusivos de Rappi tienen posibilidad de pedir un préstamo para comprar sus equipos de trabajo inicial y pagar a un año sin intereses.

En el tema de mantenimiento de las cocinas, permisos, extracciones, lavado de tanques, fumigaciones, recolección de basura, etc., Rappi incluye en el contrato la atención de un administrador para cada “pop” kitchen. Esa persona es experta en operación y se coordina con los dueños de negocio.

Daniela menciona que, incluso, en Colombia cuentan con alianzas para que una empresa recolectora de basura divida los desperdicios que hay en los contenedores Rappi y que así sea posible aplicar el reciclaje más adelante. 

“De esta forma creamos conciencia sobre el uso de los materiales y el cuidado del medioambiente”.

También ofrecen baños y salas de juntas, además de dos a tres lockers por cocina para que los empleados tengan sus pertenencias. Uno de los planes es integrar áreas para almacenar inventario para cada restaurante. Un espacio adicional está abierto para los “rappitenderos”, que encuentran agua, café y baños, así como un lugar para descansar o revisar el celular. También ofertan ciertos seguros, como el de vida o de gastos médicos para estos colaboradores.

Otra innovación es para aquellos usuarios que conocen la ubicación de las cocinas, piden algún platillo por Rappi y recogen el pedido ellos mismos.

Este modelo de negocio llamado Rappi pick up ha tenido mucha aceptación, especialmente este año en que la crisis por coronavirus obligó a los restaurantes a reinventarse.