El diseño y el trabajo arquitectónico son pilares de cualquier proyecto restaurantero, y existen artistas de la arquitectura que destacan en este rubro particular, y que actualmente ya se encuentran buscando soluciones a los nuevos retos que la crisis sanitaria global ha puesto sobre la mesa de la realidad cotidiana.

Por eso, en esta ocasión, nuestro experto Vinicio Castañeda conversó con Celso Álvarez, uno de los fundadores de LOL Arquitectura, de cuyos orígenes nos cuenta:

“LOL lo iniciamos hace 18 años María Sada, Francisco Rodríguez y yo. En los últimos años hemos ido creciendo de una manera un poquito más horizontal, integrando otras áreas de diseño como arquitectura de interiores, diseño residencial, e inclusive diseño industrial, diseño corporativo y otras cosas.” 

“La gente nos ubica mucho con los restaurantes. Es una especialidad que tenemos, no la vamos a dejar nunca, pero más bien hemos crecido alrededor del aspecto creativo (…).”

Con un equipo de arquitectos, diseñadores industriales, arquitectos de interiores y diseñadores de interiores, LOL se ha convertido en el tipo de despacho que la gente busca cuando quiere una respuesta diferente, más creativa, a algún problema de diseño. 

“Lógicamente los restaurantes nos dieron el impulso, implican un quehacer arquitectónico muy creativo, sobre todo en la manera en que nos dimos a conocer nosotros, porque nunca vendimos un estilo a los clientes restauranteros, siempre nos acoplamos más bien a sus conceptos, a sus ideas, y les dábamos una propuesta de calidad, pero no nos identifican con un estilo en particular, y así hemos seguido creciendo. Realmente, lo que pretendemos es dar buenas propuestas arquitectónicas a nuestros clientes cumpliendo sus necesidades.”

De modo que, explica, la clientela que llegan a atender, es un público muy diverso. 

Desde nuevos emprendedores hasta grupos restauranteros grandes, han realizado alrededor de 80 proyectos para la industria gastronómica.

Cuestionado sobre sus proyectos terminados favoritos, confiesa que es difícil elegir: “Nos sentimos muy orgullosos de todos los lugares, de haber aportado al desarrollo de grupos importantes, de haber sido parte de grupo Sofa, con el que empezamos, o grupo Pangea que fue nuestro primer restaurante, fuimos sus arquitectos durante mucho rato, y nos permitió innovar. Particularmente hicimos un lugar que le gustaba mucho a la gente, que se llamaba Genoma, que fue el que empezó a cambiar conceptos de bar y quitarle la seriedad al restaurante, tenía un diseño muy vanguardista para la época.”

Tras el inicio de la crisis sanitaria, muchas necesidades cambiaron, y muchas de ellas pasan por la arquitectura y el diseño. De ahí que en LOL, cuenta Celso, previeran y comenzaran a investigar el efecto de estos cambios desde marzo de este año, y en abril, ofrecieron a sus clientes este manual con pasos necesarios y oportunos.

El vacío y los restaurantes “desangelados”

Para Álvarez, la principal carencia que han dejado las nuevas medidas, como la reducción de capacidad en los locales, la separación de mesas, etc., es que muchos lugares están perdiendo así un poco de carácter y se están convirtiendo en espacios muy vacíos, algo desangelados, que son poco atractivos. 

De hecho, ofreciendo algunos tips de decoración muy sencillos con elementos como vegetación o libros, una las primeras recomendaciones que hicieron en este manual, fue que tuvieran mucho cuidado en no hacer que sus lugares se vieran vacíos, porque el efecto en el público es negativo, sobre todo si transforma el ambiente que ya conocía del lugar.

La nueva arquitectura

En cuanto a la arquitectura, también hay cambios, y han comenzado a ponerlos en práctica.

“Ahorita estamos trabajando en un restaurante en Mazarik, que es un proyecto interesante, son 6 pisos para un concepto de comida oaxaqueña y mezcal (…) 

En el caso de este proyecto estamos haciendo ya un lugar diseñado desde un principio para esta nueva normalidad. Entonces, hemos aumentado las terrazas, los canceles de terrazas que eran 3 metros, los estamos recorriendo a cerca de 5.50, para aumentar al doble la capacidad de las seis terrazas. Luego, la parte de atrás, era totalmente cerrada, estamos abriendo ventanas verticales en los muros del fondo para que haya circulación natural, que es bien importante en los espacios internos”. 

Hace notar aquí la creciente tendencia a abandonar los interiores, basada en su mayor riesgo de contagios, por lo que ahora, más gente se siente mejor en lugares en el exterior. 

Las terrazas y la circulación cruzada

De ahí que las terrazas son vitales ahora mismo para esta industria. Destaca cómo en algunas ciudades de Europa, y Estados Unidos, así como en Polanco en la CdMx, las administraciones están empezando a ceder espacios de estacionamiento para que los restaurantes empiezan a extender o crear terrazas y puedan así ampliar su capacidad, sobre todo porque algunos son locales cerrados, y porque “sí hay que ir incrementando los espacios abiertos para compensar un poco lo que se está perdiendo”.

Sin embargo, apunta, también hay soluciones para los interiores, como el diseño arquitectónico para la circulación del aire.

“Yo creo que, si tú sientes que tu espacio está bien ventilado, eso ayuda mucho. En Monterrey es difícil porque el clima no lo permite, necesitas el aire acondicionado en interiores, pero en México yo creo que va a funcionar muy bien la circulación cruzada de aire.” 

Los espacios

Otra diferencia a notar, puntualiza, está en los espacios, que antes los restauranteros preferían fueran abiertos y grandes para que la gente estuviera en contacto visualmente con otras personas, y cuando el layout del local creaba diferentes espacios no conectados, se veía eso como un problema, “entonces uno buscaba darle a cada espacio una cierta personalidad, para que lo hicieran atractivo, pero ahorita esos espacios hacen que la gente los ocupe porque ya no quiere espacios llenos”.

“Entonces se está creando una dinámica de cómo la gente se comporta al entrar a un restaurante, que es muy interesante, se van ocupando mesas casi en un zigzag hasta completar por esquinas, pero ya no se localizan en un solo salón. Es más, la gente dice “prefiero esa esquina de allá”, entonces lugares que antes no funcionaban por esa distribución tan rara que tenían, ahora están funcionando muy bien porque están generando espacios donde la gente se siente más independiente de otros grupos de gente”. 

“Por ejemplo, ese restaurante de Mazarik al principio veíamos que el que sea en pisos, va a ser un problema. Ahorita es una ventaja. Va a ser un plus para el lugar.”

Pero no solo las formas, también los materiales deben comenzar a cambiar. “Los materiales que estamos promoviendo son mucho más fáciles de limpiar, tanto en textiles, como en materiales de todo, porque con todos los protocolos de limpieza, a veces hay materiales que son difíciles de limpiar, algunas mesas muy rústicas de madera, inclusive mesas de granito o mármol que están muy porosas…

Sin bajar la calidad, ahorita hay que buscar materiales más fáciles para limpieza, que con una pasada puedas desinfectarlos.

También agrega la importancia de un buen diseño de cocina, entre otros aspectos, pues se trata de una situación compleja con muchas aristas.  

Finalmente, concluye, “tiene que ir creciendo la capacidad de los restaurantes, tienen que transformarse, darle esa seguridad y confianza al cliente, y nosotros como usuarios tenemos que experimentar un poco, no tenerle tanto miedo, ir a los lugares que ya te recomendaron, hay que empezarnos a activar un poquito más.”