Sin un control financiero y administrativo adecuado, en un restaurante puede parecer que se hace mucho dinero, y a la vez puede no estarse logrando ningún avance en términos de ganancias.

Son muchas las variables involucradas y algunos datos de entrada y salida de dinero pueden estarse escapando. Así que ¿cómo saberlo realmente?

¿Qué es y cómo se calcula?

Para empezar, es importante distinguir las ganancias de los ingresos, porque confundirlos es frecuente. Mientras que los ingresos son el total de las entradas de dinero (ventas totales o facturación total), el margen de ganancias es el porcentaje de esos ingresos que se convierten en ganancias. El cálculo más simple es: Ingresos ➖ Gastos = Ganancia

Luego, se pueden dividir en tres categorías: ganancias brutas, que son el total de las ventas menos el costo de lo vendido; ganancias operativas, que son el beneficio bruto menos los gastos operativos del negocio, y finalmente, las ganancias netas que son las que quedan después de todos los gastos.

Calcularlas es muy sencillo:

Margen de ganancias neto = (Ingresos➗ Ganancias)✖️ 100

Margen de ganancias bruto = (Ventas totales➖ Costo de los bienes vendidos)➗ Ventas totales

¿Cómo sé si es bueno?

Ahora bien, una vez que lo obtuviste, quizá aún te preguntes cuál debería ser el margen de ganancias de tu restaurante, ¿con qué compararlo? ¿existe un margen de ganancias promedio para un restaurante?

De hecho, sí, lo hay: un estimado para cada tipo de restaurante. Te lo presentamos aquí.

Lo que merma tu margen de ganancias y cómo incrementarlo

¿Y qué pasa si al calcularlo resulta no ser un buen margen? Pues toca empezar a enderezar el rumbo financiero del restaurante.

Para eso, y aunque cada restaurante sea un mundo, es posible ver patrones en los aspectos que suelen afectar negativamente los márgenes de ganancias en restaurantes.

Por ejemplo: las altas tasas de rotación de empleados, costos de mano de obra y equipo elevados, insumos costosos, o bien, alto costo del local. Así que lo primero es echar un vistazo en estos rubros para asegurarte de que no se estén excediendo. Aquí hay algunas líneas de acción:

1. Revisa los costos de los alimentos

Reducir el costo de los insumos básicos es una de las mejores formas de aumentar el margen de ganancias. Para ello, puedes negociar o renegociar con tus proveedores, tener varios proveedores para tener opciones de precios, reducir el desperdicio, simplificar el menú y/o comprar a mayoreo los ingredientes que sea posible.

2. Apuesta por los precios bajos

Se trata de una estrategia muy socorrida en el sector, y se basa en el hecho de que bajar los precios de tus platos más populares atraerá a más clientes, lo que aumentará tus ventas totales y con ellas, tu margen de ganancias, especialmente si dichos platillos pueden estar generando mermas o inflando los inventarios.

Otra opción es mantener los precios y/o crear “combos” que incluyan platillos de costo más bajo para no incrementar el costo conjunto, pero sí logrando hacerlos más atractivos.

3. Trabaja en disminuir la rotación

Que los empleados renuncien significa más tiempo y recursos que invertir en nuevo personal, sin mencionar que también podría afectar la calidad del servicio del restaurante, y con ello, las ventas. Así que mantén buena comunicación con tus empleados, escúchalos, motívalos, fomenta su lealtad.

La capacitación, las actividades recreativas internas y familiares, los incentivos económicos y de descansos pueden ayudarte mucho en esos objetivos. Revisa más recomendaciones para retener a tus empleados en este artículo.

4. Supervisa tus resultados periódicamente

Información es poder, así que mientras más tengas, mejor. Para empezar, es importante disponer, para establecer el objetivo semanal de ventas. Además, mensualmente es vital que hagas o recibas de tu contador un estado de resultados que muestre ventas brutas, ventas netas, costo de ventas, margen de contribución, costos operativos, utilidad bruta y utilidad neta; así como conocer el punto de equilibrio, es decir, las ventas mínimas para empezar a ganar dinero, ya sea por servicio, por día, semana o mes.

Revisa los números tan un detalle como sea posible, aspira a una verdadera “minería de datos”.

Y, por último, es importante hacer presupuestos de ventas y proyecciones de costos, desde semanales, hasta anuales, y hacer comparativas con los periodos anteriores.

Toda esta información es esencial para dirigir un restaurante con éxito. Muchos restaurantes fracasan el primer año por no vigilar bien sus números y, por lo tanto, no tomar a tiempo las medidas necesarias para corregirlos. ¡Que no te pase! ¡Ahora ya sabes lo necesario!