La industria hostelera es una de las que pintan uno de los panoramas en cifras menos esperanzadores para los emprendedores: Cada año, se cierren más restaurantes de los que se abren. Miles bares cerraron el último año. Los estudios y estadísticas hablan de que más de la mitad no alcanzan a cumplir un año, y entre 7 y 8 de cada 10, cierran sus puertas en menos de cinco años. 

Hay lugares y momentos en los que intervienen factores externos. Por ejemplo, en México, la homologación del IVA en la frontera, pasando del 11 al 16 por ciento, ha causado problemas al sector restaurantero en Tamaulipas, según informó la CANIRAC.

A nivel nacional, el “gasolinazo” y un gran aumento en las tarifas eléctricas, dieron un revés similar a la industria el año pasado.

Incluso en Nuevo León, donde la industria restaurantera es muy sólida, por primera vez en 10 años, vio una caída en el número de locales abiertos, pues 4.4 por ciento cerraron sus puertas en 2019 ^[1].

Esa es la razón por la que se debe estar preparados para las crisis externas que puedan hacer que la gente salga menos a comer o beber fuera.

Sin embargo, pensando en los cierres de modo más general, una explicación a priori, tiene que ver con que muchas veces se subestima la labor de abrir y mantener operando con éxito un restaurante o bar, es decir, se trata de un negocio que emprenden muchos sin ninguna experiencia en el ramo.

Pero aún con conocimientos previos, también fracasan. Para fortuna de los que apenas comienzan el viaje, las razones más frecuentes del fracaso ya están siendo estudiadas. Y es una gran herramienta conocerlas. Así, que, veamos, ¿por qué cierran los negocios de este sector?

Aquí tienes 5 realidades que derrumban un restaurante o bar:

1. El que mucho abarca…

Al buscar atraer clientes para arrancar, el enfoque de vender “de todo” o “para todos”, es un error en el que caen muchos emprendedores sin experiencia en el ramo. Es decir, fracasan por no segmentar su mercado, pues lo cierto es que no existe un restaurante para todo tipo de clientes, por eso ese enfoque nunca ha funcionado. La misma oferta no atraerá a todos los públicos. Y debes pensar en el tuyo.

Los grupos de amigos, las madres con hijos pequeños, los adultos mayores, o las parejas sin hijos, por ejemplo, buscarán muy diferentes tipos de producto, servicio, ambiente y experiencia.

Segmentar tu clientela te permite conocer sus características, entender sus necesidades, y entonces crear la oferta que necesitan para satisfacerlas.

2. Sin cariño, no hay trato

Independientemente del producto y el lugar, las encuestas dicen que 7 de cada 10 personas no recomendaría un restaurante si el personal de servicio no es amable. Es decir que, muchos negocios de este ramo fracasan por no tener una buena atención al cliente.

Existe esta máxima sobre la percepción de los clientes en la industria: Una mala comida puede pasar a segundo plano si la acompaña un gran servicio, pero una buena comida se olvida cuando la atención es mala.

Para dar el máximo, la capacitación del personal debe estar a ese nivel, además, te conviene saber cómo manejar el estrés del equipo, así como conocer cuáles son las quejas más comunes y cómo manejarlas, y sobre todo, conocer los pilares para evocar emociones positivas en tu restaurante.

El principio básico es siempre ponerte en los zapatos de tus comensales, e imaginar desde allí cómo se siente durante toda su estancia en tu local, desde que es recibido hasta que es despedido por tu equipo.

3. Si eres uno más, no vas más

Las opciones para comprar alimentos y bebidas se multiplican cada día. La competencia es enorme. Necesitas destacar. Ser uno “del montón” no va a ayudar a tu negocio. De hecho, es precisamente una de las grandes razones de fracaso: no distinguirse de la competencia.

Albert Einstein decía que “la persona que sigue a la multitud, no irá más allá de la multitud”. Es decir, para llegar lejos, innovar es obligado. Ofrece productos diferentes, o experiencias diferentes, ¡distínguete!

4. Al que no habla…

Muchos restaurantes se esfuerzan al máximo para atraer clientes, y una vez que llegan, se olvidan de hacer lo básico: venderles. Es decir, fracasan por no vender a sus clientes, por no saber buscar el mayor ticket y rentabilidad de cada visita.

Un restaurante en el que los meseros solo dejan el menú en la mesa y se retiran, sin ofrecer una bebida extra cuando se ha terminado, o un postre tras la cena; sin recomendar productos estrella, y sin sugerir de acuerdo a las necesidades del cliente, está vendiendo apenas una fracción de lo que podría vender.

La atención al cliente es clave, hay que crear una cultura de servicio, pero también la capacitación en general sobre lo que hacen y venden. El personal debe poder informar a los clientes sobre los platos y bebidas, su tamaño, ingredientes, preparaciones, presentación, etc.

5. Cuentas claras, negocios largos

Hay tantas áreas e involucrados en los procesos de un restaurante o bar, que es fácil desatender las cuestiones financieras, y ese el último gran error del que queremos advertirte en este artículo: no conocer a fondo la situación económica del negocio, y por lo tanto, no tener una buena gestión financiera.

Hace falta estar al tanto de los números constantemente, para poder estar corrigiendo sobre la marcha lo necesario. Se requiere conocimiento detallado de costos, presupuestos y balances.

No son las únicas, otras razones como una mala ubicación, la “fuga de talentos” o la alta rotación de personal propia de la industria, la falta de actualizaciones en soluciones tecnológicas, un plan de marketing deficiente, e incluso los problemas entre socios, son causas de fracaso de muchos negocios del ramo. Poner atención en los errores críticos frecuentes de los demás te ayudará a prevenirlos.

[1] https://www.milenio.com/negocios/cierran-4-4-de-restaurantes