Las experiencias de otros en el mismo camino que el nuestro, nos alimentan, enseñan e inspiran. Por eso en Cooking Depot nos gusta aprender de los que hacen la hostelería y la gastronomía todos los días.

En esta ocasión, nuestro experto Vinicio Castañeda conversó con César Pompa, propietario de Tacos Laredo, negocio exitoso en Monterey, que según nos cuenta su creador, no fue su idea inicial. 

“Surgió como un negocio alternativo de otro negocio que ya teníamos. Siempre nos ha gustado el giro de los alimentos, antes estábamos más dentro de la cadena productiva, de materias primas y todo esto”, hasta que, narra, surgió la oportunidad, mediante el proyecto de un tercero, de abrir un puesto de tacos. “Comenzamos a despegar el proyecto, y bueno, realmente nunca pensamos que se fuera a transformar en el negocio principal”.

Y una vez que comenzó no ha parado de crecer. Actualmente Tacos Laredo tiene seis sucursales operando en Nuevo León. 

El personal: el factor vital

Cuestionado sobre los principales obstáculos que han encontrado en el desarrollo de la marca, señala que el primer reto fue precisamente el aprendizaje necesario para el cambio, “de tener un concepto de negocio completamente distinto a lo que ya teníamos, en un horario muy distinto al que teníamos” y, enseguida, “el tema del personal, principalmente; (…) es un horario que no todos están dispuestos a trabajar y se convierte en un reto armar un buen equipo de trabajo, comprometido”.

A nivel administrativo, nos cuenta, también hubo cambios, pero el capital humano volvió a colocarse en el centro de las necesidades: la contratación efectiva, la importancia de una capacitación adecuada, de mantener una baja rotación, y en general, del personal operativo: “(…) lo que más nos ha costado es ese tema, de ya estar con un producto terminado ante el cliente, y donde el juicio es inmediato, o les gustó o no les gustó tu producto. Esa parte de administrar el personal para que puedan traducir lo que tú quieres en los alimentos, ha sido, o sigue siendo a la fecha, el reto más ávido por superar”.

A pregunta expresa de Castañeda respecto al costeo de recetas, y el seguimiento de las mismas para mantener los márgenes de costos, y la rentabilidad del negocio, César reconoce que se trata de una de las áreas de oportunidad que aún deben explotar.

“Actualmente en cada sucursal preparamos nuestras salsas y todos nuestros aditamentos, cosa que, lógico, ha representado un grado de dificultad muy alto. Que las recetas, a pesar de que exista un manual y un proceso de preparación, queden igual en todos lados”, explica, por lo que ya trabajan en unificar la preparación para todas las sucursales, buscando no perder uno de los atributos más importantes de su producto, que es la salsa recién hecha. 

“Que te guste hacer lo que haces”, la clave 

Quisimos también conocer qué tan involucrado está como propietario a nivel administrativo, operativo y de servicio, y nos confesó que se mete “hasta la cocina”:

“En lo personal, a mí me gusta muchísimo hacer lo que hago, realmente disfruto estar ahí, en todas las partes del proceso, desde la atención al cliente. Me gusta mucho, incluso, meterme a cocina.

Si te toca ir al negocio, no sería extraño que me veas ahí metido incluso en una plancha, o en cualquier cosa…"

"Me gusta esa parte de mi negocio y de mi trabajo. Yo creo que es bien importante, que te guste, desde el punto de vista personal, hacer lo que haces. 

Habrá personas que lo vean meramente como negocio; en mi caso, lo que me ayuda mucho a que el negocio crezca y se mantenga en una buena salud, es el hecho de que sí estamos frecuentemente visitando las sucursales, intentamos platicar con los chavos.

Te puedo asegurar que conozco el nombre de todos los trabajadores que tenemos, conocemos un poquito de su vida personal, y eso también ayuda a que ellos entiendan lo que nosotros queremos, al ver cómo nosotros atendemos al cliente, cómo nos esforzamos por que el cliente se vaya más satisfecho… Yo creo que, sí, a lo mejor no es lo ideal para un empresario que quiera desarrollar varias áreas de negocio, pero yo creo que tienes que tener ese amor por el arte del restaurante, porque si no, va a ser un negocio muy difícil, muy matado, y que seguramente te va a causar muchos dolores de cabeza”.

Los tres requisitos

De hecho, para César Pompa hay tres cualidades principales que deberían de tener quienes quieren emprender un negocio de alimentos y bebidas.

“Yo creo que la primera sería compromiso. Compromiso a atender todo lo que demanda el negocio. Lo puedes ver como un bebé, que muchas veces no tiene horarios, que la tienes que hacer de todo, tienes que tener la capacidad para resolver todo tipo de problemas y también, que eres el culpable de todo lo malo que suceda”.

En segundo lugar, “hay que tener paciencia, porque a final de cuentas el negocio no lo puedes hacer tú solo, tienes que contratar gente, y esa gente muchas veces no trae el mismo chip que tú para todos los temas, desde la forma de trabajar, la atención y todo eso…  entonces hay que armarse de paciencia para poder enseñar y capacitar al personal”.

Y “la última, que yo pondría como la más importante, es perseverancia, ir siempre a intentar lograr las cosas, no darte por vencido a la primera, que seguramente por cada éxito ha de haber más de uno o dos fracasos, entonces...

hay que intentarle, comprometerte con lo que traigas en mente, e ir explorando las formas para que funcione tu proyecto, y hasta que funciones pues, no se vale rajarse”.

Respecto a cómo se están adaptando en su negocio a la nueva realidad del Covid-19, nos cuenta que antes que comenzara en nuestro país, tuvo la oportunidad de platicar con amigos que estaban enfrentando ya la pandemia en China, y le compartieron experiencias que le permitieron prepararse con tiempo para lo que venía.

“Entramos en un proceso de austeridad completa con el personal, pidiéndoles nada más solidaridad en temas de pagos de vacaciones y todo eso, para a final de cuentas no tener que prescindir de los servicios de ninguna persona”.

Además, agrega, “nos pusimos más estrictos en temas de inventarios, en temas de mermas, pues la venta en restaurante fue casi nula, entonces pues redujimos los inventarios de bebidas, y todo esto. Se transformó todo el tema de la venta, fue una transformación impresionante al tema de aplicaciones de comida, que hasta la fecha marcha bien. Y bueno, pues nuestra preparación para continuar lo que le falta a esta pandemia, es irnos ajustando a todas las regulaciones que las autoridades recomienden para hacer que nuestros clientes se sientan seguros y tranquilos, ya sea al  visitar nuestras instalaciones, o pedir nuestros productos, por medio de una aplicación o del servicio a domicilio”.

Por último, Pompa quiso aprovechar la ocasión para agradecer a sus trabajadores: “El personal se ha comportado de una forma muy positiva y de mucho apoyo hacia nosotros, para poder soportar estos momentos difíciles, y bueno, agradecerles a ellos todo el apoyo.

“A continuar, con nuestros proyectos”, nos convidó finalmente. Y en Cooking Depot estamos con él y contigo acompañándolos en esta aventura.